TOUT CE QUI FAUT SAVOIR

LES TERMES TECHNIQUES EXPLIQUÉS DE MANIÈRE SIMPLE

Capacité de coupe

Plus le tranchant est fin et fermé dans la microzone avant, plus la capacité de coupe est élevée. Et plus la lame est fine et tranchante, plus les forces de séparation du couteau agissent dans le produit à couper. Il est donc possible de travailler avec moins de pression et la lame est moins sollicité. Le couteau reste plus longtemps prêt à l'emploi.

Lors de l'achat d'un couteau, veillez à ce que la lame ne présente pas de bavures ou de rugosités (très fines entailles) à un endroit quelconque.

Conseil: un affûtage très régulier des couteaux, avec un fusil de boucher très fin ou une meule, augmente la capacité de coupe des couteaux.

Pour savoir comment affûter correctement vos couteaux, cliquez ici >> Affûter correctement

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Tenue de coupe

Plus la résistance d'une lame de couteau à l'usure mécanique est élevée, plus elle est résistante à la coupe.

Affûtage alvéolé et angle de coupe

Les couteaux de cuisine et de boucher professionnels sont soumis à des conditions très variées. Aucune coupe ne ressemble à une autre. La lame est soumise à des pressions mécaniques élevées et à des aliments différents.

Pour obtenir une tenue de coupe optimale malgré les contraintes les plus élevées, il est recommandé d'utiliser un angle de coupe relativement émoussé. Les couteaux de GIESSER sont fabriqués d'origine avec un angle de 40°! (20° des deux côtés).

Conseil: même lors de l'utilisation d'un fusil de boucher, la lame doit être guidée avec un angle de 20°.

Le traitement thermique

Le choix et la mise en œuvre du procédé de trempe des lames de couteau sont d'une importance primordiale pour la performance de coupe et la résistance à la rouille.

GIESSER fait confiance à la technologie moderne de la trempe sous vide. En l'absence d'air, les lames sont chauffées à environ 1050°C à différents niveaux de chaleur, puis refroidies à l'azote liquide. On obtient ainsi une structure très fine de tous les composants de l'acier. La formation éventuelle de grumeaux est évitée.

La modification de la structure entraîne toutefois des tensions lors de la trempe. C'est pourquoi un deuxième processus, le "revenu", s'ensuit. Les lames sont chauffées à environ 200°C, puis refroidies par air.

Le résultat est une lame d'une ténacité optimale et d'une dureté de 56-57 degrés Rockwell (HRC).

Signification de la dureté

Lorsque les valeurs sont inférieures à 54 HRC, on parle d'une lame relativement molle. Cela entraîne un émoussage rapide. Toutefois, il est un peu plus facile d'affûter la lame.

Des valeurs supérieures à 57 HRC signifient une grande dureté et une capacité de coupe relativement élevée. L'inconvénient est que plus la dureté élevée, plus l'affûtage difficile.
55-57 HRC est l'équilibre idéal entre la tenue de coupe, la consommation de matière et le comportement à l'affûtage.

Rockwell - Méthode d'essai de dureté

Le test de dureté Rockwell est l'une des méthodes les plus courantes pour déterminer la dureté de l'acier. Il consiste à mesurer la profondeur de pénétration d'un corps diamanté dans l'acier. La dureté correspondante est déterminée automatiquement par le procédé de comparaison.

Conseil: en tant que consommateur, vous pouvez rarement vérifier avec précision la dureté des couteaux. Renseignez-vous sur la dureté d'un couteau lors de son achat.

Le processus d'affûtage

Chez GIESSER, l'affûtage des lames est entièrement automatisé sur des machines ultramodernes. Il faut toujours veiller à ce que les lames soient très bien refroidies (avec beaucoup d'eau), à ce que l'angle d'affûtage soit exactement le même et à ce que l'affûtage soit très fin et régulier.

Les couteaux à tranchant ondulé ou denté ne peuvent pas être affûtés à la main. En cas de besoin, demandez à votre revendeur spécialisé ou contactez-nous.

Conseil: lors de l'affûtage mécanique, veillez impérativement à ce que la lame ne soit pas surchauffée. Sinon, cela entraîne des modifications de la structure. La dureté diminue et la lame n'est plus tranchante.

Types de coupe

aw - ondulé

L'ondulation d'environ 4 cm de long saisit les boyaux en plastique les plus durs.

w - affûtage dentelé

Grâce à des ondulations régulières le long de la lame, le couteau glisse en toute sécurité et sans glisser à travers des aliments à la peau ou aux croûtes dures.

wwl - affûtage alvéolée

Un couteau à lame alvéolée glisse mieux à travers les aliments. Il en résulte une coupe parfaite qui ménage les forces.

z - affûtage dentelé

Pour couper les fruits et légumes à peau ou à peau plus dure. La lame glisse sans effort à travers la peau, sans écraser les aliments.

Acier au chrome-molybdène

L'acier utilisé par GIESSER est fabriqué en Allemagne, en Autriche et en France. On utilise presque exclusivement un acier fortement allié résistant à la rouille selon les normes DIN 1.4110 et 1.4116.

Les principaux composants sont:

• Carbone (C): influence la tenue de coupe et le tranchant, proportion: 0,50 - 0,60 %.
• Chrome (Cr): augmente la résistance à la rouille de l'acier, proportion: 14 %.
• Vandadium (V): augmente la résistance du matériau, proportion: 0,1 à 0,2 %.
• Molybdène (Mo): contribue à améliorer la résistance à la rouille, proportion: 0,5 à 0,8 %.

Conformité

Conformément à leur destination, les couteaux et les accessoires correspondants sont en contact direct avec les aliments. GIESSER veille très attentivement à n'utiliser que des matériaux qui répondent aux exigences légales élevées en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire. De plus, nous faisons également procéder à nos propres analyses qui confirment la conformité aux exigences légales.

Les couteaux à manche en bois constituent une exception. Ceux-ci ne peuvent pas être utilisés à des fins industrielles. Rien ne s'oppose toutefois à leur utilisation dans le cadre d'un usage privé. Comme pour tous les autres couteaux, il est vivement conseillé de procéder à un nettoyage manuel très minutieux après l'utilisation des couteaux.

Si vous avez d'autres questions sur nos produits, n'hésitez pas à nous contacter >>> vers le FORMULAIRE DE CONTACT