DATOS INTERESANTES

EXPLICACIÓN SENCILLA DE TÉRMINOS TÉCNICOS

Rendimiento de corte
Cuanto más fino y continuo sea el filo en la microzona delantera, mayor será la durabilidad del filo. Y cuanto más fina y afilada sea la hoja, mejor actuarán las fuerzas de corte del cuchillo en el material a cortar. Esto significa que se puede trabajar con menos presión y que se solicita menos el filo de corte. El cuchillo se mantiene listo para su uso durante más tiempo.
Al comprar un cuchillo, asegúrese de que el filo no tenga rebabas o rugosidades (mellas muy finas) en ninguna parte.
Consejo: un afilado muy regular de los cuchillos, con un afilador de acero muy fino o una piedra de afilar, aumenta el rendimiento de corte de los cuchillos.
Aquí puede informarse sobre cómo afilar correctamente sus cuchillos >> Afilado correcto 
Afilar como un profesional: participe en nuestro seminario de afilado >> Seminarios de afilado 

Durabilidad del filo
Cuanto mejor sea la resistencia de la hoja de un cuchillo al desgaste mecánico, más duradero será su filo.

Afilado esférico y ángulo de corte 
Los cuchillos profesionales de chef y de carnicero están expuestos a una gran variedad de condiciones. No hay dos cortes iguales. Las elevadas presiones mecánicas y los diferentes materiales a cortar estresan el filo.
Para lograr una durabilidad óptima del filo a pesar de las solicitaciones máximas, se recomienda un ángulo de corte relativamente romo. Las cuchillas de GIESSER se afilan de fábrica con un ángulo de 40° (20° desde ambos lados).
Consejo: cuando se utiliza el afilador, la cuchilla también se debe guiar con un ángulo de 20°.

El tratamiento térmico
La selección y la realización del proceso de temple de las hojas son primordiales para el rendimiento de corte y la resistencia a la oxidación.
Para ello, GIESSER emplea la moderna tecnología de temple al vacío. En ausencia de aire, las hojas se calientan a unos 1050 °C en diferentes etapas térmicas para luego enfriarse con nitrógeno líquido. Con ello se consigue una estructura muy fina de todas las partes de acero. Se evita una eventual formación de grumos.
No obstante, el cambio en la estructura también crea tensiones durante el temple. Por lo tanto, al temple le sigue un segundo proceso, el «revenido». Las hojas se calientan a unos 200 °C y luego se enfrían con aire.
El resultado es una hoja con una tenacidad óptima y una dureza de 56-57 grados Rockwell (HRC).

Importancia de la dureza 
Con valores inferiores a 54 HRC se habla de una hoja relativamente blanda. Esto hace que el filo se pierda rápidamente. Sin embargo, la hoja es un poco más fácil de reafilar.
Los valores superiores a 57 HRC significan una gran dureza y una durabilidad del filo relativamente alta. No obstante, la desventaja es que cuanto mayor es la dureza, más difícil resulta el reafilado.
55-57 HRC es el equilibrio perfecto entre durabilidad del filo, consumo de material y comportamiento de reafilado.

Rockwell – Procedimiento de comprobación de dureza
La comprobación de dureza según Rockwell es uno de los procedimientos más habituales para determinar la dureza del acero. Se mide la profundidad de penetración de un cuerpo de diamante en el acero. La dureza correspondiente se determina automáticamente en el procedimiento de comparación.
Consejo: como consumidor,  rara vez puede comprobar con precisión la dureza de los cuchillos. Infórmese sobre la dureza cuando compre un cuchillo.

El proceso de afilado
En GIESSER, el afilado de las hojas se realiza de forma totalmente automática en máquinas avanzadas. Para ello, hay que asegurarse siempre de que las cuchillas estén muy bien refrigeradas (con abundante agua), que se mantenga exactamente el mismo ángulo de afilado y que el patrón de afilado sea muy fino y uniforme.
Los cuchillos con filo de sierra y dentado no se pueden reafilar a mano. Si es necesario, pregunte a su distribuidor especializado o póngase en contacto con nosotros.
Consejo: cuando afile a máquina, asegúrese de que la hoja no se caliente de forma excesiva. De lo contrario, se producirán cambios en su estructura. La dureza disminuirá y el filo dejará de cortar.
 
Tipos de afilado
aw – afilado ondulado
La ondulación de unos 4 cm de longitud corta las tripas de plástico más duras.
w – afilado aserrado
Las ondulaciones regulares a lo largo de la hoja permiten que el cuchillo se deslice con seguridad y sin resbalar por materiales con pieles o costras duras.
wwl – Afilado alveolado
Un cuchillo con la hoja alveolada se desliza mejor por el material a cortar. El resultado es un corte perfecto sin apenas esfuerzo.
z – afilado dentado
Para cortar fruta y verdura con piel o cáscara dura. La hoja se desliza sin esfuerzo por la piel sin aplastar el material a cortar.
 
Acero al cromo-molibdeno
El acero procesado por GIESSER se fabrica en Alemania, Austria y Francia. Se utiliza casi exclusivamente un acero inoxidable de alta aleación según las normas DIN 1.4110 y 1.4116.
Los componentes principales son:

• Carbono (C): caracteriza la durabilidad del filo y el afilado, porcentaje: 0,50 – 0,60 %
• Cromo (Cr): aumenta la resistencia a la oxidación del acero, porcentaje: 14 %
• Vanadio (V): incrementa la resistencia del material, porcentaje: de 0,1 a 0,2 %
• Molibdeno (Mo): contribuye a mejorar la resistencia a la oxidación, porcentaje: de 0,5 a 0,8 %

Conformidad
Los cuchillos y los respectivos accesorios están en contacto directo con los alimentos, tal y como está previsto. GIESSER presta mucha atención a que sólo se utilicen materiales que cumplan los elevados requisitos legales en materia de higiene y seguridad alimentaria. Además, la empresa también encarga sus propias comprobaciones para confirmar la conformidad con las exigencias legales.
Una excepción en este sentido son los cuchillos con mangos de madera. Estos no pueden utilizarse en el ámbito industrial. No obstante, en el ámbito privado, nada se opone a su uso. Al igual que con todos los demás cuchillos, se recomienda encarecidamente una limpieza manual a fondo después del uso.
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